夕方、入口の看板を掛け替えます。そこから先は TACOS BAR です。

Los Tacos Azules の夜の営業。2022年11月、東京・恵比寿。

はじまりは、とうもろこしです。メキシコの在来種を店で挽き、ニシュタマルから、一枚ずつ焼く。昼も夜も、そこは変わりません。

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変わるのは、その日の海です。魚はこちらで選びません。その日の海を知っている人が選びます。同じ魚でも、その一尾の状態で仕上げ方は変わります。生か、揚げるか、焼くか。

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その判断が、とうもろこしのかたちを決めます。トルティーヤで包むのか、トスターダか、タマレスか。どれも、とうもろこしです。

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日本では、お米がいろいろなものになります。ご飯、寿司、おかゆ、餅、せんべい。とうもろこしも同じです。

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一皿ごとに、その一皿のためのサルサを合わせます。組み合わせが決まって、はじめて一皿になります。

鮨、天ぷら、焼き鳥。日本には、ひとつの素材と長く向き合う専門店の形式があります。TACOS BAR も、その形式のなかにあります。違うのは、その語彙がメキシコのものだということ。

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いちばん気合いを入れているのは、この時間です。

現在、通常のご予約営業は休止しています。不定期のイベント営業のみです。